Vini Valetti italiano

Prendere la carne di manzo, la gallina, il vitello e far bollire il tutto con le verdure e il sale per 3 ore.
A parte si prepara anche la lingua salmistra' che viene prima lavata per bene così da far perdere il trattamento che le si e' fatto; il cotechino e la testina saranno cotti separatamente; il cotechino bisogna avere cura che non si rompa, infilando due stecchini.
Queste carni si servono con la peara'. Per la salsa peara': raccogliere il brodo non sgrassato di un buon pezzo di manzo lesso. Prendere il pane raffermo e renderlo biscotto in forno, senza bruciarlo. Porre a fuoco lento una pentola con il midollo di bue, di vitellone e di maiale o di manzo, e scioglierlo da crudo.
Quando il midollo si sara' fuso con il calore, versare un mestolo di brodo per persona ben bollente. Dopo qualche minuto di bollitura, versare un pugno di pane grattugiato per persona, lasciando bollire molto lentamente per almeno un'ora e mezzo, due ore.
Un quarto d'ora prima di ritirare dal fuoco, aggiungere il pepe sottile e granuloso.

Risotto all'Isolana La Bassa Veronese, terra ricca e fertilissima, fornisce vitelli, maiali, burro, formaggi, ingredienti che si sposano con il riso, un altro prodotto che si coltiva nella cittadina di Isola della Scala ed in zona fin dal XVI Secolo.	Tagliare la carne a dadolini, condire con sale e pepe macinato fresco, lasciar riposare per un'ora. Fondere il burro, mettere un rametto di rosmarino, rosolare bene la carne e cuocere a fuoco lento fino a completa cottura, quindi togliere il rosmarino. Far bollire il brodo, aggiungere il riso mondato, cuocere per circa 20 minuti a fuoco lento; il riso dovra' assorbire tutto il brodo. Condire quindi il riso con il condimento fatto in precedenza. Completare il risotto all'isolana con il formaggio profumato alla cannella.
	Risotto al radicchio Fra il 1860 e il 1870, Francesco Van Den Borre perfeziona le tecniche dell'imbianchimento del radicchio gia' impiegate nella sua terra natale, il Belgio, con altri ortaggi. Al 1899 risale la prima mostra annuale del Radicchio Rosso, allestita sotto la "Loggia" del Palazzo dei Trecento a Treviso. Ed anche la preparazione del riso, presente nel Veneto fin dal ‘500, conosce una sua evoluzione, venendo in questi ultimi decenni servito prevalentemente con risotto molto morbido e sempre meno in minestra.	Prendere il radicchio, mondarlo, lavarlo e tagliarlo a pezzetti. In un tegame sciogliere il burro, unire la pancetta di maiale, la cipolla e l'aglio. Rosolare il tutto e aggiungere il radicchio, coprire il tegame tenendo presente che bastera' l'umidita' del radicchio per portarlo a cottura. Unire il riso, insaporirlo nella salsa, bagnare con poco vino rosso e quindi con il brodo, portarlo a cottura, mantecare con burro e grana.
Risi e Bisi Antica, classica ricetta. Minestra o risotto? Né questo né quello; fin dalla meta' del '500, risi e bisi diviene piatto dogale per S. Marco (25 aprile). Dalla Serenissima si diffuse in tutte le citta' dell'Adriatico orientale, e anche in Grecia, in Turchia e nel Libano.	Preparare il brodo in anticipo con le carni, le ossa e le verdure; poi in un tegame, mettere a rosolare in poco olio e burro la pancetta tagliata a dadini con la cipolla e l'aglio tritati finemente. Poi aggiungere i pisellini e lasciare cucinare fino a 3/4 di cottura, aggiungendo, di tanto in tanto, qualche cucchiaio di brodo affinché non si attacchino. A parte tenere il brodo in ebollizione, quindi versarvi il riso e lasciarlo cucinare fino a 3/4 di cottura, dopodiché aggiungere i pisellini e completare la cottura, aggiungendo nel contempo 2 cucchiai di prezzemolo tritato. E' importante che i pisellini siano abbondanti, cosi' la minestra acquistera' il suo bel colore tipico "verde-pisello". Condire il tutto con sale, pepe e poco parmigiano e alla fine questa minestra "non dovra' risultare molto brodosa".
	Riso e fegatini Minestra molto ricca di elementi saporiti e fortemente calorica a causa della presenza di molti grassi, proteine e riso. Per questo suo potere energetico era considerato beneaugurante tanto da essere d'obbligo nei matrimoni fino a qualche lustro fa. Il brodo era dato dall'enorme quantitativo di animali da cortile che venivano lessati e dei quali si utilizzavano anche i fegatini.	La bonta' del risultato dipende dalle varieta' delle carni usate. Di norma non devono mancare il manzo, la gallina, l'anatra, il cappone. Una volta pronto il brodo, preparato come d'uso con carote, sedano, cipolle ed un mazzetto di odori, bisogna filtrarlo e quindi rimetterlo a bollire dolcemente. A parte, in una casseruolina, mettere a rosolare poca cipolla e sedano tritati, in una noce di burro. Unire i fegatini tagliati a pezzettini e fare insaporire per 10 minuti, bagnare con poco vino bianco e sfumare. Bagnare quindi con acqua e continuare la cottura per circa un'ora. Salare e pepare adeguatamente. Quando i fegatini saranno cotti, unirli al brodo che sara' in ebollizione, unire il riso e cuocere al dente. Servire insaporendo con grana grattugiato.
Risotto al radicchio Fra il 1860 e il 1870, Francesco Van Den Borre perfeziona le tecniche dell'imbianchimento del radicchio gia' impiegate nella sua terra natale, il Belgio, con altri ortaggi. Al 1899 risale la prima mostra annuale del Radicchio Rosso, allestita sotto la "Loggia" del Palazzo dei Trecento a Treviso. Ed anche la preparazione del riso, presente nel Veneto fin dal ‘500, conosce una sua evoluzione, venendo in questi ultimi decenni servito prevalentemente con risotto molto morbido e sempre meno in minestra.	Prendere il radicchio, mondarlo, lavarlo e tagliarlo a pezzetti. In un tegame sciogliere il burro, unire la pancetta di maiale, la cipolla e l'aglio. Rosolare il tutto e aggiungere il radicchio, coprire il tegame tenendo presente che bastera' l'umidita' del radicchio per portarlo a cottura. Unire il riso, insaporirlo nella salsa, bagnare con poco vino rosso e quindi con il brodo, portarlo a cottura, mantecare con burro e grana.
	Lesso misto con peara' Si tramanda che la salsa sia stata inventata da un cuoco veronese in servizio alla corte dei longobardi, per risvegliare l'appetito della regina Rosmunda. Dopo che era stata costretta da Alboino a bere nel teschio di Cuminondo, suo padre, aveva perso l'appetito, e solo con la peara' quel cuoco riuscì nell'intento.	Prendere la carne di manzo, la gallina, il vitello e far bollire il tutto con le verdure e il sale per 3 ore. A parte si prepara anche la lingua salmistra' che viene prima lavata per bene così da far perdere il trattamento che le si e' fatto; il cotechino e la testina saranno cotti separatamente; il cotechino bisogna avere cura che non si rompa, infilando due stecchini. Queste carni si servono con la peara'. Per la salsa peara': raccogliere il brodo non sgrassato di un buon pezzo di manzo lesso. Prendere il pane raffermo e renderlo biscotto in forno, senza bruciarlo. Porre a fuoco lento una pentola con il midollo di bue, di vitellone e di maiale o di manzo, e scioglierlo da crudo. Quando il midollo si sara' fuso con il calore, versare un mestolo di brodo per persona ben bollente. Dopo qualche minuto di bollitura, versare un pugno di pane grattugiato per persona, lasciando bollire molto lentamente per almeno un'ora e mezzo, due ore. Un quarto d'ora prima di ritirare dal fuoco, aggiungere il pepe sottile e granuloso.
Seppie alla Venexiana La cucina del popolo di Venezia ricorreva al pesce fresco pescato in giornata e cucinato in modo semplice. Oltre alle diverse varieta' riferite fin dai tempi antichi, sono da ricordare le seppie co'l tocio rosso secondo una tendenza di questi ultimi anni, o col piu' caratteristico nero de sepa	Prendere delle seppie non troppo grandi e pulirle, togliere il sacchetto nero che verra' messo da parte, lavarle e taglierle a listarelle. Soffriggere nell'olio di oliva l'aglio con la cipolla finemente tritata (l'aglio si puo' mettere a spicchi e toglierlo quando e' rosolato). Aggiungere le seppie, dopo averle fatte rosolare, unire il prezzemolo e condire con poco sale e pepe. A questo punto aggiungere, volendo, la salsa di pomodoro, il nero messo precedentemente da parte e bagnare col vino bianco. Continuare la cottura a fuoco moderato aggiungendo brodo (di pesce); se occorre. A cottura ultimata il risultato dovra' essere cremoso e non liquido.
	Filetto di persico al vino bianco Ricetta diffusa sulla sponda orientale del lago di Garda, probabilmente consolidatasi negli anni Cinquanta, in concomitanza di buone rese del pescato grazie ai ripopolamenti effettuati negli anni a ridosso della seconda guerra mondiale.	Eviscerare, squamare e lavare il pesce. Togliere i filetti. Con le carcasse dei persici con l'aggiunta di aromi, verdure, acqua ecc. fare mezzo litro di fumetto. In una padella rosolare con burro lo scalogno tritato, disporre i filetti salati e pepati leggermente infarinati, dorare da ambo i lati, bagnare con vino bianco, succo di limone e fumetto. Cuocere per qualche minuto, togliere i filetti e tenere in caldo.Tirare il fondo di cottura, legare con burro crudo, filtrare la salsa al colino e versare sui filetti, spolverare con prezzemolo tritato, servire con verdure al vapore.
Zuppa di pesce di lago alla Gardesana Ricetta attestata nell'alta riviera orientale del Garda ed in altre localita' rivierasche. L'origine e' probabilmente abbastanza recente; va peraltro conoscendo crescente popolarita'. La ricetta e' descritta in AA.VV. "Pesci, pesca e cucina del Lago di Garda" e, con varianti, in M. ZUANELLI - E. PELLEGRINI "La cucina del Lago di Garda" (1994).	Pulire, squamare e lavare il pesce, sfilettare e tagliare a tocchetti tenendo separate le qualita'. Fare un fumetto con le carcasse del pesce, il sale e le verdure. A parte, in una casseruola, rosolare con olio extravergine d'oliva le rimanenti verdure tritate. Aggiungere la polpa di pomodoro, il peperoncino e l'aglio tritato, bagnare con il fumetto di pesce filtrato, portare a bollore quindi unire il pesce in base ai tempi di cottura di ognuno. Unire infine la maggiorana e il prezzemolo tritato. Servire con pane grigliato.
	Sardele in saor Anche questo piatto, fa parte della vecchia tradizione veneziana, infatti queste sardele venivano mangiate dalle famiglie veneziane sulle barche durante la festa del Redentore la notte precedente la terza domenica di luglio. Carlo Goldoni ne parla nella commedia Le donne de casa soa.	Squamare bene le sarde, privarle delle teste e lavarle sotto acqua corrente; infarinarle leggermente e friggerle in olio fino a 3/4 della loro cottura. In una parte dell'olio di cottura delle sarde, fare rosolare le cipolle precedentemente affettate finemente, infine bagnare con l'aceto e il vino bianco. Aggiungere quindi l'uva passa e i pinoli (l'usanza vuole che questi due ingredienti siano aggiunti solo durante il periodo invernale per aumentare le calorie). In una pirofila sistemare le sarde a strati e fra uno strato e l'altro stenderne uno di saor ancora caldo, in modo da completare la cottura delle sarde. Finito di ricoprire anche l'ultimo strato, si lasciano marinare in un luogo fresco per almeno 5 giorni, solo dopo saranno pronte per essere servite.
Carpione in salsa di "sardene" Piatto presente nell'alto Garda; l'origine e' probabilmente abbastanza recente ed e' da considerarsi una variante di simili elaborazioni con il luccio (luss en salsa) o con la trota. La salsa viene preparata con i filetti di sardena (agone) salati e conservati in olio extravergine di oliva, secondo una pratica diffusa sulla riviera.	Lessare per mezz'ora il carpione in court-bouillon. Scolare il pesce, togliere la pelle e i filetti. Disporre su piatto piano, alternare chenelle e filetti, ricoprire di salsa di sardene il pesce. Per la salsa: sfilettare gli agoni ben lavati. Tritare finemente e soffriggere in padella a fuoco dolce con olio extravergine di oliva, unire l'aceto quanto basta, la cannella e addensare.
	Trippa in brodo Piatto molto tipico servito da sempre nelle osterie dei mercati agricoli dove venivano contrattati i prodotti della terra o gli animali da lavoro. Era il piatto tradizionale che siglava la conclusione di ogni affare.	Precuocere la trippa in acqua salata ed aromatizzata con verdure. Scolare e raffreddare. Tagliare la trippa in listarelle non sottilissime. Preparare una casseruola con un fondo di cipolla, sedano, carote tritate, unire l'olio, un rametto di rosmarino e fare insaporire per alcuni minuti. Unire la trippa tagliata e fare insaporire per 10 minuti, bagnare con aceto e far evaporare, unire a questo punto poca cannella in polvere e la conserva (concentrato) di pomodoro, coprire d'acqua, salare e pepare poco, portare a cottura, che durera' circa 2 ore. Regolare il gusto. Nel frattempo predisporre dell'ottimo brodo di carne, unire la trippa al brodo, unire anche del buon grana grattugiato e servire con crostoni di pane abbrustolito.
Risotto all'Amarone in cialda di Parmigiano Ingredienti 300 gr di riso Vialone Nano Veronese igp, mezzo bottiglia di Amarone della Valpolicella, 1 litro circa di brodo di carne, 40 g di burro, 180 g di Parmigiano grattugiato, 30 g di midollo di bue, sale Preparazione Prepara le cialde di parmigiano cospargendo su della carta da forno, all'interno di un cerchio di diametro 20/22, trenta grammi circa di formaggio Grana grattugiato. Passa il formaggio in forno a microonde alla massima potenza e quando lo vedrai sciogliere toglilo e stacca velocemente con una spatola la cialda che si sarà formata girandola su uno stampino per dolci. Trita finemente la cipolla, falla appassire dolcemente in una casseruola con 20 gr di burro ed il midollo sminuzzato. Aggiungi il riso e tostalo, quindi bagnalo con metà dell'Amarone che avrai riscaldato in una casseruola a lato. Unisci il brodo mano a mano che il riso lo richiede tenendo mescolato in continuazione, regola di sapore. A tre quarti di cottura aggiungi il restante Amarone caldo, e se necessario unisci altro brodo per terminare la cottura. Manteca quindi con burro e formaggio, lascia riposare il riso per ancora un minuto e servi nella cialda di Parmigiano.
Nadalin Classico dolce natalizio veronese, pare si debba attribuire ad un soldato di ventura appartenente alle centurie dei lanzichenecchi. Il cuciniere, preso dalla nostalgia, penso' di fare un dolce e con gli ingredienti di fortuna trovati, preparo' un dolce a forma di stella.	Fare una fontana con la farina bianca, mettere al centro tutti gli ingredienti, lavorare il tutto con molta cura, lasciare ben lievitare per almeno tre ore in un ambiente tiepido, coperto da un panno. Riempire con il composto descritto uno stampo profondo a forma di stella e cospargere con i pinoli. Cuocere a fuoco medio, in forno per almeno 50 minuti. Cospargere con lo zucchero a velo.
	Fritole venexiane - Frittelle Veneziane Cibo delle feste carnevalesche fin dal Rinascimento. La ricetta antica e' data da Bartolomeo Scappi, cuoco di Pio V. Il Marangoni scrive che nel '700 diviene "dolce nazionale dello Stato Veneto". La fritola che deteneva lo scettro dell'arte dolciaria popolare, oltre che nelle case e nelle pasticcerie, veniva lavorata anche nelle varie calli della citta', perlopiu' entro baracche in legno di forma quadrangolare.	Sciogliere in un recipiente concavo il lievito di birra con poca acqua tiepida e lo zucchero; aggiungere la grappa e incorporare la farina aggiungendo l'acqua occorrente. Poi lavorare bene la pasta fino a che non si formino bollicine di aria alla superficie, quindi coprirla con un tovagliolo e farla lievitare in un posto caldo. Quando la pasta sara' almeno raddoppiata, incorporare l'uvetta, i cedrini tritati e i pinoli, infine friggere in olio caldo e scolare le frittelle su carta assorbente, sistemarle su piatto di portata dando la forma di piramide, spolverarle con zucchero a velo e servirle ancora calde.
Crostoli - Galani Questi dolci, di antichissima origine, arrivano alla montagna dalla Repubblica Serenissima ed accompagnano i momenti felici più salienti delle comunità montanare, tanto che ancora oggi si ripropongono con le stesse cadenze, specie in Carnevale.	Fare con la farina una fontana sulla spianatoia, aggiungere le uova, la grappa, il burro fuso, il sale ed amalgamare sino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciare riposare per circa 1 ora. Stendere una sfoglia sottile, ritagliare con l'apposito attrezzo dei rettangoli da dorare in olio caldo ed abbondante. Rigirarli, per ben 2 volte, scolarli dall'eccesso di grasso, porli su carta assorbente e spolverarli abbondantemente di zucchero.
	Torta de paparele Dessert abbastanza noto in terra veneta e veronese. G. MAFFIOLI in "Il ghiottone veneto" (1968) scrive che "somiglia stranamente ad un dolce greco o turco, il katayit", il che potrebbe far supporre trattarsi di uno dei piatti di "area bizantina" assorbita dalla cucina veneziana. Per il contesto veronese si riporta la ricetta in G. RAMA "La cucina veronese" (1985) ed in G. CAPNIST riporta "La cucina veronese" (1987); che propone quale variante l'omissione del liquore.	Impastare la farina, il burro fuso (50 g); le uova intere e il sale. Tirare la pasta molto sottile, far asciugare, imburrare una tortiera e infarinare. Tritare le mandorle finemente, metterle in una terrina con lo zucchero e il limone grattugiato; tagliare la pasta a tagliatelle sottili, disporre sul fondo della tortiera uno strato della medesima, spolverizzare con mandorle, zucchero e limone, spruzzare di liquore e unire fiocchi di burro. Procedere fino alla fine degli ingredienti. Coprire la tortiera con carta da forno e cuocere a 170° per circa un'ora. A cottura ultimata spruzzare la torta con succo di limone.
Bosa gratinata al forno Secondo F. MALFER "Il Benaco"(1929) la bottatrice (bo'sa nel dialetto gardesano) venne immessa nel Garda nel 1876, proveniendo dal lago d'Iseo, oppure vi giunse attraverso il Ponale a seguito delle semine effettuate nel 1875 nel lago di Ledro, dal quale e' stata "importata" sul Garda questa ricetta presente in AA.VV. "Pesci, pesca e cucina del Lago di Garda (1986).	Lessare la bosa nel classico court-bouillon. A cottura ultimata scolare il pesce, togliere la pelle, disporre in pirofila imburrata, spolverare il pesce con pane grattugiato, contornare con patate lessate tagliate a rondelle, salare e pepare. Ungere il tutto con burro fuso, spruzzare il pesce con succo di limone, quindi passare alla salamandra per qualche minuto. Servire con prezzemolo tritato.
	Baccala' alla Vicentina Fra i tanti modi di preparare il baccala' nel Veneto, il piu' famoso e' quello "alla Vicentina". Si tratta di una ricetta ebraica, dal momento che si impiega il latte e il formaggio, considerati dalla Chiesa cattolica "cibi di grasso" fin dall'inizio del secolo XX. Questo piatto ha cominciato ad essere preparato a Vicenza solo dopo la prima guerra mondiale, diventando in breve tempo famoso e molto richiesto. Nell'Altopiano di Asiago attualmente lo si prepara il Mercoledi' delle Ceneri, detto "Carnevaletto", soprattutto a Camporovere e Canove.	Pulire lo stoccafisso bagnato, tagliare a pezzi di 15 cm di lunghezza. Preparare un pesto di cipolla, prezzemolo, acciughe e formaggio grana. Disporre in tegame di coccio uno strato di stoccafisso infarinato, pepe, sale, una spruzzatina abbondante di pesto, olio, burro e continuare fino a completamento. Mettere sul fuoco per 10 minuti a temperatura bassa, aggiungere il latte bollente e olio fino a coprire. Far sobbollire lentissimamente per 4 ore senza coprire.
Anguilla en sguasset Piatto tradizionale della sponda orientale del lago di Garda. Per l'origine del termine sguasét (umido di pesce con erbe prezzemolo, erbesìne e cipolla soffritta in olio, con aggiunta di piselli e del pesce gia' rosolato per la completa cottura) si vede P. CRESCINI "Il vocabolario dei pescatori di Garda" (1987).	Soffriggere in una teglia con olio extravergine d'oliva le verdure tritate, eviscerare l'anguilla, togliere la pelle, lavare e tagliare a tocchetti; salare, pepare, infarinare e rosolare il tutto con olio in un altro recipiente. Passare l'anguilla nel soffritto di verdura, bagnare con vino bianco, unire la polpa di pomodoro e i piselli finissimi. Cuocere a fuoco dolce per 30 minuti circa. Servire con polenta fresca o abbrustolita e prezzemolare.