Sono molte le variabili che influiscono sul colore di un vino: innanzitutto il vitigno, poi le caratteristiche del terreno, l'annata più o meno favorevole, il grado di maturazione, la vinificazione, l'affinamento, l'età... Il colore rimane comunque il primo indicatore nella valutazione di un vino che va misurato anche in relazione con gli altri aspetti da tenere presente nell'esame visivo. Ecco le scale cromatiche delle diverse tipologie di vino.

Vini bianchi

Dal "quasi bianco" al "quasi arancione". È vasta la gamma dei colori dei vini bianchi che dipende molto dal vitigno, dalla maturazione delle uve e dall'età: va ricordato che con l'invecchiamento il colore dei vini bianchi tende ad aumentare l'intensità. Da tenere sotto controllo i riflessi grigiastri e i colori spenti: sono spesso indicatori negativi.

Bianco carta.
È un vino quasi incolore, contraddistingue solitamente vini fragranti, da bersi giovani. Indicatore di giovinezza e freschezza sono anche i riflessi verdolini o verdognoli.

Giallo paglierino.
È il tipico colore giallo chiaro, si differenzia a seconda dell'intensità (più o meno carico).

Giallo dorato.
È un giallo intenso, lo si ritrova in particolari vitigni. È spesso riscontrabile nei riflessi di vini bianchi importanti, di una certa longevità o passati in legno.

Giallo ambrato.
È il colore tipico dei vini passiti, dei vini liquorosi e, comunque, dei vini ottenuti da uve molto mature.

Vini rosati

Un'ampia gamma di sfumature per i vini rosati che dipende da quanto a lungo si lascia il mosto a contatto con le bucce. Le tonalità giallo-aranciate sono indicatori di vecchiaia, caratteristica negativa per i vini rosati che sono contraddistinti dalla freschezza e dagli aromi fruttati della giovinezza.

Rosa fior di pesco.
Richiama il colore dei petali dei rami del fiore di pesco.

Rosa cerasuolo.
È un rosa abbastanza intenso, che ricorda le prime ciliegie.

Chiaretto.
Più rosso che rosa, ma non raggiunge l'intensità dei vini rossi

Buccia di cipolla.
Un rosa intenso, carico di riflessi che tendono all'aranciato.

Grigio o ramato.
È tipico di uve a bacca "ramata", come il Pinot grigio che viene lasciato in breve macerazione con le bucce.

Vini rossi

Al contrario dei vini bianchi, nei rossi l'invecchiamento corrisponde a una progressiva diminuzione dell'intensità del colore. Il rosso porpora contraddistingue i vini più giovani, evidenti riflessi tendenti all'arancione i vini più invecchiati.

Rosso porpora.
È intenso, con tendenze al viola, tipico del vino giovane.

Rosso rubino.
È il colore più "diffuso": un rosso scuro che richiama l'omonima pietra e che contraddistingue i vini da bersi relativamente giovani come indicatore del corretto stadio evolutivo per essere bevuti.

Rosso granata.
Un colore che sfuma verso il rosso sangue. È il primo segnale di maturità del vino. Un vino granata, o tendente al granato, ha riposato almeno un paio d'anni. Indica solitamente una buona evoluzione.

Aranciato.
Di solito le tonalità aranciate si colgono nelle sfumature che ricordano il colore del mattone. È l'indicatore tipico dell'invecchiamento, giusto stadio evolutivo per i grandi vini che sviluppano con l'età il loro massimo, indice di decrepitezza per i vini che non reggono l'invecchiamento.

Analisi gustativa

L'ultima fase della degustazione è l'esame gustativo.

Solo quattro sono i sapori percepiti dalla lingua: il dolce in punta, il salato e l'acido sulle pareti laterali, l'amaro in fondo. Si può dire quindi che il gusto è il più grossolano dei nostri sensi, ci fornisce inoltre alcune sensazioni di tipo tattile (astringenza o sensazione allappante provocata dai tannini e il pizzicore dell'effervescenza) e termico. Proviamo a mettere in bocca una prima quantità di vino per "avvinare" la bocca e poi effettuiamo un sorso più consistente. Tratteniamo il liquido dapprima nella parte anteriore della bocca e poi spargiamolo in tutta la cavità orale.

Gli elementi da prendere in considerazione sono: la struttura generale, l'equilibrio, l'intensità delle sensazioni retronasali (aromi) e la persistenza. Per struttura generale si intende lo spessore, la consistenza e il corpo del vino dato da alcool insieme a tutte le sostanze che lo compongono (polifenoli, acidi fissi, sali, zuccheri, glicerina). Per equilibrio di un vino bianco si intende il risultato del rapporto morbidezza e acidità; in un vino rosso il rapporto tra morbidezza, acidità e tannicità. Per quanto riguarda l'intensità delle sensazioni retronasali si intende il complesso delle sensazioni gusto olfattive percepite in via indiretta dopo aver fatto ruotare il vino in bocca e deglutito; non dimentichiamo infatti che l'olfatto gioca un ruolo fondamentale nelle sensazioni del gusto; più le impressioni sono facilmente percepibili e identificabili più intensa sarà la sensazione retronasale. Infine la persistenza ci indica la durevolezza delle sensazioni olfatto-gustative del vino: più permangono ricordi uguali o simili a quando il vino era in bocca, maggiore definiremo la persistenza del vino. Il palato dovrà confermarci i descrittori riscontrati dal naso e fornircene di nuovi, sempre richiamando le analogie elencate per l'esame olfattivo. È il naso, infatti, che "comanda": provate ad assaggiare qualsiasi cosa tappandovi il naso. Il gusto che ne percepirete sarà notevolmente inferiore, come accade quando si ha un forte raffreddore.

A proposito di stato fisico: un vino si degusta al meglio quando si è in buone condizioni fisiche e mentali. È tempo sprecato assaggiare un vino quando si ha mal di testa, lo stomaco fuori posto oppure si è di corsa per qualche impegno. L'ora migliore è la tarda mattinata, a stomaco vuoto, quando si inizia ad avere un po' di appetito e tutti i sensi sono "all'erta". Bisognerebbe avere la cavità orale "pulita" da caramelle o da sigarette, così come andrebbero evitati profumi e cosmetici. Degustate vini "in crescendo", ovvero prima quelli più leggeri e meno invecchiati, altrimenti naso e palato si "brucerebbero" per i vini successivi. Tra un vino e l'altro, per "pulire" la bocca, è possibile mangiare un pezzo di pane o un grissino, assolutamente "neutri". C'è un limite ai vini che si possono degustare: è inutile assaggiare "in batteria" 10-12 bottiglie di vino rosso, gli ultimi saranno sprecati.

Infine, non fatevi condizionare e non condizionate gli altri. Non vogliamo con questo dire che in degustazioni non ufficiali si debba seguire un cerimoniale rigido e silenzioso, ma soltanto che spesso il giudizio altrui (soprattutto di gente che riteniamo più esperta di noi) può condizionarci. Cercando di suddividere sempre i vostri giudizi tra oggettività e soggettività: un vino può essere un grande vino ma semplicemente a voi non piace. Cercate quindi prima di analizzarlo sotto il profilo "tecnico" e poi trarrete valutazioni personali.
E non fatevi condizionare se qualcuno vi prende in giro: godetevi il vostro bicchiere di vino, analizzatelo (senza essere logorroici, però), e rifuggite da frasi tipo "Tu che sei esperto, che vino è questo?" Un degustatore non ha la sfera di cristallo: esistono innumerevoli tipologie di vini, prodotti da innumerevoli vitigni, in innumerevoli regioni del mondo con diverse tecniche di degustazione. Limitatevi nel cercare di scoprire l'età di un vino, il vitigno di origine, il sistema di vinificazione (un passaggio in legno, per esempio) lasciando agli indovini l'identificazione precisa di un vino semplicemente dopo avere esaminato il contenuto di un bicchiere.

I principali difetti dei vini

Alle volte può accadere di percepire degli odori sgradevoli che costituiscono i difetti del vino. Il più classico è l'odore di tappo percepibile già al naso ma in modo ancora più netto al gusto, trasmesso al vino dal sughero attaccato da funghi parassiti.

Un altro difetto può essere l'odore di rifermentazione e di feccia (uno sgradevole sentore quasi di rancido) che proviene da un contatto eccessivamente protratto del vino con fecce ormai sporche e ossidate o in vini che hanno visto una rifermentazione non voluta, e quindi non controllata, in bottiglia (accade spesso nei vini acquistati in damigiana e imbottigliati da sé).

Un terzo difetto può essere provocato da batteri che si sviluppano in botti mal conservate e non pulite con appositi antisettici, può essere però anche provocato da uve non perfettamente sane. Si avverte cogliendo sentori che ricordano la tintoria. L'odore di ossidato (marsalato) è dovuto a un eccessivo contatto con l'ossigeno. È un processo irreversibile e costituisce un grave difetto tranne per i vini che fanno dell'ossidazione la loro principale caratteristica (come, per l'appunto, il Marsala).

Un altro difetto facilmente riscontrabile è quello di ridotto (è un odore di chiuso) percepibile in quei vini che hanno subito un invecchiamento in bottiglia in un ambiente appunto privo di ossigeno. Talvolta scompare o si attenua, lasciando ossigenare il vino. L'odore di zolfo è provocato da un uso eccessivo di anidride solforosa. È avvertibile sia al naso sia in bocca e si può associare all'odore di un cerino e a quello della lana bagnata.
Infine l'odore di solfidrico (ricollegabile alle uova marce) irrimediabile e che si forma a causa di una aggiunta eccessiva di metabisolfito di potassio prima della fermentazione o anche dovuto a un processo di riduzione durante la fermentazione alcolica.